простого, при котором срывается все, что растет на ветке, включая недозревшие и перезревшие ягоды, до самого тонкого - ручного сбора ягодок по одной - это кропотливый труд, который позволяет собирать урожай зрелых кофейных ягод приходится до семи раз в год.
В мире существуют два основных способа очистить зерна от мякоти: для более дорогих сортов кофе используется промывание большим количеством воды. Ягоды вымачиваются и размягчаются, затем мякоть счищают при помощи специальных мельниц, а зерна снова оказываются в воде - уже для сортировки: здоровые зерна тонут, а пораженные какой-нибудь из болезней кофейного дерева, всплывают. Потом с них отчищают остатки мякоти и выкладывают на солнце - сушиться. Этот способ достаточно дорог - хотя бы потому, что для обработки 1 кг кофе нужно около 100 литров воды.
А там, где нет такого количества воды, используют другой способ: собранные кофейные ягоды просто держат на солнце до тех пор, пока мякоть не высохнет и не отвалится сама. Обработанный таким образом кофе обладает более насыщенным вкусом, но проигрывает в аромате и тонкости.
Для приготовления вкусного и ароматного кофе, важно учитывать степень обжарки и помола, а также качество воды. По мнению специалистов, самый подходящий помол для приготовления кофе — это средний тонкий помол.
Тонкость помола зерен зависит от степени их обжарки. Например, зерна сильной степени обжарки становятся хрупкими и помол получается тоньше, что объясняется большой потерей влаги. Сортам кофе, которые предназначены для розничной продажи и отличаются калибром помола, дают свои собственные названия. Например, можно встретить турецкий помол, а также калибр для «эспрессо» или для тонких фильтров.
Кофе крупного (грубого) помола практически не выпускают. Это экономически невыгодно, так как из одного и того же количества зерен порошка грубого помола получается меньше, чем мелкого. А экстракция вкусовых и ароматических веществ из кофе крупного помола происходит хуже.
Сейчас выпускают кофе универсального помола, при котором частицы кофе имеют промежуточный размер между стандартными калибрами. Универсальный помол одинаково подходит для различных кофеварок.
Грубый или крупный помол (coarse grind) идеально подходит для поршневых кофеварок (френч-пресс). Электрическая кофемолка справляется с зернами за 6-7 с. Готовится кофе от 6 до 8 минут.
Средний помол (medium grind) — для капельных кофеварок. Этот удобный вид помола, который по консистенции напоминает гранулированный сахар, подходит для многих способов заваривания.
Пимерная продолжительность помола в электрической кофемолке — 10-13 с. Готовится коо>е из среднего помола немного быстрее — от 4 до 6 минут.
Тонкий или мелкий помол (fine grind) используют для приготовления напитка в кофеварках с конусообразными фильтрами. Электрическая коо>емолка выдает мелкий помол кофе через 20 с. Время приготовления кофе — от 1 до 4 минут. Тонкий помол «эспрессо» {fine espresso grind) —
используют в кофеварках «эспрессо». Время экстракции — 30 секунд. Следует помнить, если «эспрессо» готовится меньше 25 секунд, помол должен быть тоньше. Если дольше 30 секунд — грубее. Примерная продолжительность помола в электрической кофемолке — 25 секунд и больше.
Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized) — этот вид помола напоминает пудру. Его используют исключительно для варки настоящего турецкого кофе.
Комментариев нет:
Отправить комментарий